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コジュケイの燻製を作ってみた!作り方とその味について

コジュケイの燻製を作ってみた!作り方とその味について

どーも、こんにちは。

猟師になり、ジビエ肉の美味さに感動しっぱなしのトシです。

 

今回は、いただいたジビエ肉を使って、

コジュケイの燻製を作ってみたので、その作り方と味について紹介します。

 

 

1.ソミュール液(ピックル液)を作る

 

ベーコンなどの一般的な燻製肉は、まず塩漬けしてから作るようです。

でも、今回は「塩漬け」ではなく、「ソミュール液(ピックル液)漬け」で作ることにしました。

 

ソミュール液のレシピと作り方は「spinickerさんのコガモの燻製」を参考に、以下のような感じにしました。

レシピ(コジュケイ1羽分)

 

水:250cc

塩:37.5gくらい

トウキビ糖:13.5gくらい

にんにく:1かけ(みじん切りに)

ローリエ:適当

黒胡椒:適当

 

 

市販の甘いベーコンが好きになれないため、砂糖は少な目にしてあります。

・・果たして、どんな結果になるのか。

 

また、ローリエはホール(葉っぱ)が良かったのですが、急に「そうだ作ろう!」と思い立ったため、在庫を切らしてましたorz

これはホールを使った方が絶対に美味しくなると思います。

 

 

ソミュール液の作り方

 

?全部鍋に入れて

?にんにくに火が通るまで(沸騰し始めてから5分ほど)煮立たせて

?冷まします

以上。

 

自然に冷めるだけの時間があるなら、?は不要です。

僕のように無計画な人急いで作りたい人だけ、やってください。

 

 

 

2.捌いて、ソミュール液で3−4日漬ける

 

いただいたコジュケイは、モツも入ったままでした。

せっかくなので、一緒に漬けてみます。

モツの燻製って聞きませんが、美味しいんでしょうか・・?

1羽で約200g、そこそこあります

赤い肉はイノシシ

空気を抜いて縛り、冷蔵庫へin

 

また、じつは今回は『イノシシのベーコン』も一緒に作ってます。

というか、本当のメインはそっちで、コジュケイはついでだったり・・

 

分けるのは面倒だったので、一緒に漬けてしまいましたが、

果たしてどうなることやら。

 

冷蔵庫に入れて、このまま3−4日漬けます。

 

 

 

3.塩抜きする

 

3日か4日か、何日経ったのか忘れた頃に取り出しました。

良い感じに漬かっています。

 

 

しっかり漬かったあとは、塩抜き。

ただし、ここで真水に浸けてしまうと「塩」だけでなく「旨味」も抜けてしまうため、塩水を使います。

 

今回は、5%の塩水を作って塩抜きしました。

(ここで前回の記事に繋がるわけです)

水950ml+塩50g=5%の塩水になります

塩が溶けたら肉を放り込む、左がコジュケイ、右がイノシシ

 

 

そして1日ほど置いたのが、こちら。

色々抜けてるようですが・・とりあえず先に進めます。

 

 

 

4.乾燥する

 

塩抜きが終わったら、燻製する前に肉を乾燥させます。

濡れてると、ちゃんと燻製できませんしね。

 

 

寒い時期なら「ネットに入れて日陰干し」で良さそうですが、ネットは手元にないですし、もう暖かいので腐りそう・・。

というわけで今回は「むき出しで冷蔵庫に入れて乾燥」させることに。

(野菜室に入れてあった野菜がカッサカサになるように、冷蔵庫内はかなり乾燥してます)

 

こんな感じで網に置いて、そのまま冷蔵庫に入れておきました。

 

 

そして、待つこと1日半。

 

いよいよ燻製に入ります。

 

 

 

5.燻製する

 

しっかり肉が乾いたら、いよいよ燻製に入ります。

 

 

が、

 

僕は「燻製機」なんて持ってません。

 

 

僕の燻製は

「大型の蓋つき中華鍋」を使います。

 

昔から何度もやってますが、これで十分。

全く問題なく燻製できてますよ。

 

 

使うチップはこれ。

昔、東京で買ったものです。

 

 

これを「1.5掴み」ほど取り、アルミホイルを丸めて作った皿に入れ、それを鍋の中へ。

 

また、脂がチップの中に入ると香りが悪く(焦げた匂いと酸っぱい匂いが混ざった感じに)なるため、チップに脂が入らないように皿をかぶせました。

 

その上に、燻製したい食材を乗せていきます。

今回はナッツも置いてみました。

 

『燻製ナッツ』、酒好きにはオススメですよ。

 

以前、アマゾンに呼ばれてウイスキーの試飲会に行ったのですが、

そこで様々な料理とともに、スモークナッツがあったんです。

 

これが激ウマで、ウイスキーが進む進む。

 

あまりに美味しかったので、今回一緒に作ってみることにしました。

 

 

食材を入れたら蓋を閉め、

ガスの中〜強火で加熱します。

 

電磁調理器だと熱感知で止まってしまうため、ガスがオススメ。

(センサー付きガスコンロは、センサーを切っておきましょう)

 

また、弱火で始めるといつまでも煙が出ないため、最初は中〜強火で始めます。

最初は、このくらいの火力で

 

『チップに直接火をつけるわけではない』

という点に注意しましょう!

 

 

しばらくすると、良い香りとともに煙が出てきます。

そうしたら、もう1分ほど待って、火力を「とろ火〜弱火」に調整します。

このくらい〜もっと弱火に調整する

 

 

この状態で、肉に火が通るまで放置。

熱い煙で燻します。

 

今回は30分燻しましたが、肉の大きさによっては1時間〜2時間ほど置いても良いかもしれません。

ただ、やりすぎると脂が溶け落ちてしまうため、定期的に中を覗いて確認すると良いですね。

 

また、チップが少ないと30分くらいで煙が出なくなるため、「チップは多め」かつ「30分〜1時間に1回確認」しましょう。

 

 

 

完成したので食べてみた!その味は・・?

 

燻製が終わった直後は、こんな感じ。

ナッツも肉も、良い感じに燻されています。

 

モツも、こんな感じになりました。

左上:レバー、右上:ハツ、下:砂肝

 

 

 

本当は、このまますぐに食べるのではなく、

一度冷まして味を整える方が良いらしいのですが、

 

 

「出来たては今しか味わえない!」

 

ということで、味見することに。

 

 

その、肝心の味は・・?

 

モモ肉

胸肉

 

 

 

うん、肉はうまい。

 

 

ただ、ちょっと砂糖が足りなかったのと、塩辛すぎるかな。

もう少し砂糖を足して、塩抜き用の水を3%くらいにしたら最高かも。

 

 

でも、「とても美味しい」レベル。

 

 

やはり天然の地鶏ですね。

今までチキンの燻製も何回か作ってきてるけど、そのどれよりも旨味が強い。

 

 

 

ところが、問題はモツ。

 

 

正直、燻製にしたことで「固くなり」「海藻のような臭みがついた」という印象。

 

 

コジュケイの肉は美味しかったのだけど、

よくよく味を確認すると、このモツの臭みが少し移ってるような気がする。

 

 

肉が美味しかっただけに、残念だなー。

せっかくいただいたのに、勿体無いことをしてしまったorz

 

 

 

おわりに

 

というわけで、コジュケイの燻製を作って食べてみました。

 

 

結論としては、

 

コジュケイの燻製肉は香ばしくて美味い!

でも、モツは燻製にするより塩胡椒で焼いた方が美味い!

という感じ。

 

 

ただ、作るのに時間もかかりますし(今回は7−8日)、コジュケイは鴨と違い、もともと臭みの少ない鳥なので、燻製にするメリットをあまり感じられませんでした。

 

正直、「手間」と「味」を考えると割りに合わないので、次の機会があれば全部「焼き鳥」にして食べたいですね。

 

 

 

また、一緒に作った『スモークナッツ』ですが、

こちらも肉の湿気を吸ってしまったらしくて、出来たてはフニャフニャの食感でした..orz

 

冷ますことでカリカリ食感に戻りましたが、

それにしても、スモークの量が少なく、そして温度が高すぎた印象。

 

次は「ナッツだけで燻製」「低温&長時間の燻製」で作ってみようかと思います。

 

 

 

料理は、「失敗」を次の「挑戦」に直接活かせるので楽しいですね。

今回は思ったようにはなりませんでしたが、次こそは。

 

 

とりあえず、次はメインの『イノシシのベーコン』についてお届けします。

果たして、その味は・・?

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