ネットで稼ぎ、野菜を育て、魚を釣って、肉を狩る。「健康な心身」と「家族との時間」を手に入れるため、選んだのは半自給自足の道だった。
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激ウマ『イノシシのベーコン』が美味すぎたので作り方を紹介する

激ウマ『イノシシのベーコン』が美味すぎたので作り方を紹介する

どーも、こんにちは。

 

つい先日、自分の「物を選んだり」「行動したり」という時の判断基準の大部分が

『それは美味いのか?』

『美味いものに繋がるのか?』

だということに気づいた、トシです。

 

 

料理を覚えたのは、

→美味い物を沢山食べたいから。

 

畑を始めたのは、

→美味しい野菜が欲しいから。

 

猟を始めたのは

→美味しい肉が欲しいから。

 

高い浄水器を選んだのは

→美味しい水を飲みたい

→美味しいご飯、美味しい味噌汁を食べたいから。

 

 

うん。

どうやら、本当に『美味いもの』に目がないようです。

 

 

というわけで、今回もそっち系。

 

昨日の『コジュケイの燻製』に引き続き、

イノシシのベーコンの作り方を紹介します。

 

自らハードルを上げても問題ないくらい激ウマ』です。

美味しいものは分け合いたい性分なので、ぜひ機会があればお試しを!

 

 

 

出来ることなら、この記事を読むみんなに食べさせたい

 

僕は、美味いものを作って食べることが好きですが、

誰かと、その『美味さ』を分かち合うことも大好きです。

 

だから、学生時代から「カレーを作って友達を招待したり」「アップルパイを作って学校に持って行ったり」なんてことをしてましたし、

 

今も、機会さえあれば『本気のインドカレー』『本気のカルボナーラ』『本気のナポリタン』『本気のルンダン』『本気のおでん』『本気の麻婆豆腐』などなどを作って、家族や友人に食べさせたりしています。

 

 

本当に美味しいものは、みんなで食べたほうが美味しいですから。

 

 

今回、その “食べさせたい料理シリーズ” に『イノシシのベーコン』が新しく入りました。

 

感動するくらい美味かったので、ぜひ作ってみてください。

 

 

 

イノシシのベーコンのレシピと作り方

 

基本的な作り方は、前記事で紹介した『コジュケイの燻製』と同じです。

というか、コジュケイと一緒に作りました。

 

ただ、コジュケイは「塩っ辛さ」と「臭さ」が目立ったのですが、

イノシシのベーコンは全くそんなことはありませんでした。

 

0.レシピ『イノシシのベーコン』

 

レシピは以下の通りです。

イノシシ肉:250gくらい

水:250cc

塩:37.5gくらい

トウキビ糖:13.5gくらい

にんにく:1かけ(みじん切りに)

ローリエ:適当

黒胡椒:適当

 

 

コジュケイの記事でも書いてますが、参考元は「spinickerさんのコガモの燻製」の記事。

 

甘さを控えるために砂糖を減らしてますが、本当はあと少し(10gほど)多くてもいいかと思います。

また、ローリエはホール(葉っぱ)が良かったのですが、急に「そうだ作ろう!」と思い立ったため、在庫を切らしてましたorz

これはホールを使った方が絶対に美味しくなります。

 

 

1.ソミュール液(ピックル液)を作る

 

コジュケイと同様、今回は「塩漬け」ではなく「ソミュール液(ピックル液)漬け」で作ることにしました。

(目的は食材の中の水分を抜き、保存性を高めることです)

 

それぞれの特徴としては、

塩漬け:魚など鮮度が「良く水分の多い食材」から短時間で水分を抜くことが出来る。一方、塩分の調整が難しく、味ムラが出たり、大量の塩が必要になる。

ソミュール液:仕込みに手間がかかるが、均等に味付けが可能。また食材が空気に触れないため脂が酸化せず、風味よく仕上がる。

 

という感じ。

 

以前「塩漬け」で作ったこともあるのですが、塩の分量の調整が難しく感じます。

ソミュール液を作るほうが、手間はかかるものの上手にできる確率が高いので、料理に慣れない方は「ソミュール液漬け」がオススメですよ。

 

 

さて、ソミュール液の作り方ですが、

レシピの中の「イノシシ肉」以外を鍋に入れて煮詰めるだけです。

ソミュール液の作り方

?「水、塩、砂糖、にんにく、ローリエ、胡椒」を全部鍋に入れて

?にんにくに火が通るまで(沸騰し始めてから5分ほど)煮立たせて

?冷まします

以上。

 

自然に冷ます時間があるなら、?は不要です。

僕のように無計画な人急いで作りたい人だけ、やってください。

 

 

2.ソミュール液にイノシシ肉を3−4日漬ける

 

作ったソミュール液に肉を入れ、冷蔵庫で漬けます。

ジップロックなどに入れて、袋の中の空気を抜き、肉が空気に触れないようにして漬けましょう。

 

今回は4日ほど漬けましたが、この分量なら3日でも大丈夫。

ですが、1kgとか2kgとかになると、1週間ほど漬けたほうが良いかもしれません。

 

またニンニクは沈むので、味ムラを避けるために途中で1回ほど裏返しましょう。

 

 

そうして十分に漬かったのが、こちら。

 

この時点で、すでに美味そう。

 

でも、このままでは塩辛くて食べられません。

 

次は、食材に入り込んだ「塩」を抜きます。

 

 

3.塩水で「塩」抜き

 

漬かった食材を真水に漬けると「塩」だけでなく「旨味」も抜けてしまうため、

食材の塩抜きは『真水』ではなく『塩水』を使います。

 

 

今回は、5%の塩水を作って塩抜きしました。

(ここで以前の記事に繋がります)

水950ml+塩50g=5%の塩水

塩が溶けたら肉を放り込む、左がコジュケイ、右がイノシシ

 

 

そして1日ほど置いたのが、こちら。

・・赤いのは何でしょうか。

まあ、味はとても良かったので特に問題はないでしょう。

 

ちなみに、肉の量が多い場合は、塩がなかなか抜け切らないため、

?大量の塩水で塩抜きするか、?半日ごとに塩水を入れ替える必要があります。

 

 

4.冷蔵庫で乾燥させる

 

塩抜きが終わったら、燻製する前に肉を乾燥させます。

 

寒い時期なら「ネットに入れて日陰干し」で良さそうですが、ネットは手元にないですし、もう暖かいので腐りそう・・。

 

というわけで今回は「むき出しで冷蔵庫に入れて乾燥」させることにしました。

(野菜室に入れてあった野菜がカッサカサになるように、冷蔵庫内はかなり乾燥してます)

 

 

こんな感じで網に置いて、そのまま冷蔵庫に入れておきました。

 

そして、待つこと1日半。

 

いよいよ燻製に入ります。

 

 

5.常温に戻してから燻製する

 

肉の表面がカピカピになるくらいに乾いたら、冷蔵庫から取り出して常温に戻し、燻製します。

 

特に重要なのが『食材を常温に戻す』というところ。

 

ステーキなどもそうですが、肉が常温に戻ってないと内部まで火が通らないため、必ず常温に戻してから調理しましょう。

 

 

また、燻製調理は『蓋ができて網が入る鍋』なら何でもOK。

僕は「燻製機」など持っておらず、昔から「蓋つきの中華鍋」で燻製してます。

 

 

そして、使うチップはこれ。

 

昔、東京で買ったものです。

 

これを「1.5掴み」ほど取り、アルミホイルを丸めて作った皿に入れ、それを鍋の中へ。

 

また、脂がチップの中に入ると香りが悪く(焦げた匂いと酸っぱい匂いが混ざった感じに)なるため、チップに脂が入らないように皿をかぶせました。

 

その上に、燻製したい食材を置き、

 

ガスの中〜強火で加熱します。

IHヒーターだと熱感知で止まってしまうため、ガスコンロがオススメ。

(センサー付きガスコンロは、センサーを切っておきましょう)

 

また、弱火で始めるといつまでも煙が出ないため、最初は中〜強火で始めます。

最初は、このくらいの火力で

 

『チップに直接火をつけるわけではない』

という点に注意してくださいね。

 

 

しばらくすると、良い香りとともに煙が出てきます。

そうしたら、もう1分ほど待って、火力を「とろ火〜弱火」に調整します。

このくらい〜もっと弱火に調整する

 

この状態で、肉に火が通るまで放置。

熱い煙で燻します。

 

 

今回は30分燻しましたが、肉の大きさによっては1時間〜2時間ほど置いても良いかもしれません。

ただ、やりすぎると脂が溶け落ちてしまうため、定期的に中を覗いて確認すると良いですね。

 

また、チップが少ないと30分くらいで煙が出なくなるため、「チップは多め」かつ「30分〜1時間に1回確認」しましょう。

 

 

 

一晩寝かして完成〜実食

 

燻製直後がこれ。

そこそこ脂が落ちたようですが、悪くない。

これを冷蔵庫で一晩寝かせたら、完成です。

 

 

一晩寝かせたのを切ったら、こんな感じでした。

脂身と赤みの割合がたまりませんね。

 

 

さて、、

肝心の味ですが、

 

 

僕は「酒のつまみ」として少しずつ食べようと思っていたのですが、

全部、ベーコンエッグに使われてしまいました。

 

 

薄くても5mm、厚いものでは1cmくらいのイノシシベーコン。

目玉焼きの下は、全部ベーコンで覆われています。

 

野菜は畑で採れたもの。

卵も平飼いの美味しいやつ。

マヨネーズも特別に取り寄せるくらい美味いもの。

 

皿の上には、

『本当に美味しいもの』だけしか乗っていません。

 

 

「マジかよ・・」

と全部使われてしまったことに凹みつつ一口食べたのですが、

 

 

ものっすごい食べ応え!

 

そして、大げさでも何でもなく、

一噛みごとに溶けて溢れ出す脂!

 

 

これ、激ウマですわ!!

 

 

少し食べた時点で、

もう「全部使われたこと」なんて、どうでもよくなってました。

 

それほどに美味いです。

 

赤身よりも、脂がとにかく美味しいですね。

一口ごとにジュワッて溶ける感じがたまりません。

 

以前食べたアナグマの脂に近いものを感じます。

 

スーパーで売られてる豚ではこうはならないので、

イノシシは『本当に良質な食材』なんだと実感しました。

 

 

 

おわりに

 

以上、激ウマなイノシシベーコンの作り方の紹介でした。

 

 

やはり少し硬いため、子供によっては好き嫌いがあるようですが、

大人にとってはたまらない一品だと思います。

 

イノシシ肉は鴨肉と違い、比較的手に入りやすい食材ですので

興味と機会がある方は作ってみてください。

 

 

 

いやー、それにしても美味かった。

 

自分でイノシシを獲れたら

丸々一頭をベーコンにしてみたいです。

 

そして、それをいろんな人と食べたいですね。

 

そのほうが、絶対に楽しいですから。

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