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【詳細画像あり】猪の前足の捌き方(ウデ,スネ)

【詳細画像あり】猪の前足の捌き方(ウデ,スネ)

どーも、こんにちは。

トシです。

 

前回はイノシシを大きく3つの部位(腕、胴体、足)にバラしたので、今回は『前足』の解体方法のバラし方を紹介します。

 

前スネの骨を外して→肩甲骨を外して→腕の骨を外して→スネとウデに部位分けするところまで。

 

事前に頭を下にして吊るしている場合、前足は血が多く残りがちですので、最後に捌くことをオススメします。

(その方が、まな板が血だらけにならない)

 

※【閲覧注意】モザイクなしの肉の画像がアップされています。

 

他の部位は以下からどうぞ。

・後ろ足の解体方法(シンタマ,ランプ,ウチモモ,モモ,スネの部位分け)

・胴体の解体方法(ロース,肩ロース,バラ,前バラの部位分け)

 

 

0.まず、イノシシの『前足』の最初の状態と、解体の流れを確認

 

大きく部位分けが終わった状態が↓↓でした。

 

 

これを

→スネの骨を外して

→腕の骨と肩甲骨を露出させて

→肩甲骨を剥がして

→腕の骨を外して

→部位分け

の順番で、捌いていきますよ!

 

 

1.前スネの骨を外す

 

前足も後足と同様、スネの骨から外していきます。

最初にナイフの刃を入れるのは以下のポイント。スネの腹側の骨に沿って切り込みを入れていきます。

(後足も前足も『腹側から切り始める』と覚えておきましょう)

 

こんな感じ↓で包丁を入れ、

 

足首にかけて骨の出っ張りがあるため、それを避けるようにして切り開きます

 

そうしたら骨から離れた肉を掴んで、膝方向へ向かって骨に沿って肉を削いでいきます

 

刃先が関節に当たったら止めて、関節の下にもぐりこむように刃先を入れていきます

 

こんな感じ↓で、骨の出っ張りの上を撫でるように切っていき、

出っ張りを超えたらナイフを下向きに、

骨の出っ張りの周りの肉を剥がすように、グルっと切っていきます

 

この出っ張りの裏には太い筋がありますので、しっかりと切っておきましょう。

この筋を切ると、下のように関節が大きく露出します。

 

次に、関節を元の位置に戻して、下の部分の筋を切っていきます。

ここは関節が見える程度に切っていきましょう。

 

上の両方の筋を切ることで、スネを持ち上げると関節が外れるようになります。

外れない場合はどちらかの筋が切れてませんので、確認してみてください。

 

 

さて、関節が外れたら、以下の青線で骨に沿って肉を削いでいきます。

難しいことはありませんので、骨についてる肉を剥がすようにナイフを入れていけばOKです。

削いでスネの先の筋が見えたら、そこで切ります。

スネの骨が外れました。

 

次は、「腕の骨」と「肩甲骨」を露出させていきます

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