どーも、こんにちは。

今年は邑知潟の漁協にも入り、山だけでなく水場でも遊べることが確定したトシです。

 

その関係で、人生で初めて「鯉」や「フナ」を食べることになっているのですが、これがまた美味いんですよね。

 

『泥臭い』なんてイメージのある鯉やフナですが、鱗さえ取ってしまえば全く臭みはありません。

むしろ、味は魚の中では美味い方だと思います。

 

 

最近は自宅で調理する機会も増え、捌くことにも慣れてきましたので、

今回は鯉やフナの「洗い」や「唐揚げ」用のさばき方を紹介していきます。

 

 

捌くのに用意するもの

 

まず、僕が自宅で捌くのに使うもの。

・出刃包丁や切れ味の良いナイフ（刃が厚いもの）

・普通の包丁

・まな板

・（卵や白子を取るなら）キッチンバサミ

・魚を鷲掴みにできる厚手のゴム手袋

・（魚の身を触るときに気になる人は）ビニール手袋

 

生きてる魚を捌くときは、ゴム手袋を用意した方が良いです。

素手でやるにはちょっと怖いですし、魚の表面はぬるぬる滑りますから。

 

 

 

1. 止め刺し→血抜き

 

フナやコイは大きな魚です。フナが30cmで、コイは40cmくらいあるでしょうか。

一般家庭の台所で捌くには、ちょっと大きすぎるサイズですね。

 

そんな大きさの魚を生きたまま捌くとなると、シンク周りは “ウロコ” や “血” でえらいことになります。（実話）

なので、まずは暴れ狂う奴らを大人しくさせましょう。

 

 

釣った魚を“最高の刺身”にするための持ち帰り方 に載ってた方法をそのまま参考にしてるのですが、

以下の3点をナイフで刺して（または切って）、止め刺し&血抜きをしましょう。

 

 

まずは『目の後ろ』から。

 

このポイントにナイフの切っ先をあてて、そのまま刺します。

こんな感じに。

 

こうすることで大人しくなります。

生きてるフナやコイは暴れるので注意。しっかり押さえつけて切りましょう。

 

 

次は『エラの後ろ』と『尻尾』ですが、ここは少しだけ鱗を剥がし、背骨ごと切ってしまいます。

 

この3点を切ったら、魚をグッと曲げて血を絞り、流水で綺麗に洗います。

血が出なくなったらOK。

 

 

 

2.鱗を剥がす

 

次は鱗をとりましょう。「鯉こく」なんかは鱗や内臓も入ったまま作るようですが、個人的には取りたいですし。

専用の道具などなくても、ナイフの背を使えば簡単に剥がせますよ。

（ナイフを横にしてやると、鱗が跳ねて飛び散るので注意）

 

 

 

 

3.尻尾の方から身を剥がしていく

 

鱗が剥がれたら、身を取ります。

やり方は『3枚おろし』に似てますが、もっと手抜きです。

 

まず、魚の背を自分側に向けて置きます。

 

そして、尻尾の方から背骨に沿って身を剥がしていきましょう。

 

包丁が肛門手前（このくらい↓）まで来たら一度ストップ。

 

次は、背骨に沿って背中側だけを切っていきます。

最初に切ったエラの後ろまで来たらストップ。

 

このとき、以下のような感じで身が剥がれてます。

 

 

 

4.背骨〜腹部にかけての身を剥がす

 

あとは、残りの身を剥がしていきましょう。

まずは、エラの後ろを背骨に当たるまで切っておきます。（全部切る必要はありません。）

 

次に、魚の背中側から背骨〜肋骨に沿って身を削いでいきます。

こんな感じで剥がれるので、好きなところで切り離します。

 

反対側も同じように捌いて完成。

 

あとは、調理法に応じて処理してください。

 

『洗い』にする場合→皮を引いて（まだ下手なので・・youtubeでも参考に）、骨切りする

『唐揚げ』にする場合→骨切りする（下で紹介します）

 

 

 

5.卵や白子を取る

 

腹を開いて「卵」や「白子」を取る場合、ハサミで肋骨の付け根あたりを切って開くと楽です。

この部分なら苦玉（にがだま）を切る心配もありませんし、切った位置にある浮き袋を潰せば卵や白子も取りやすいですから。

 

 

卵は “緑っぽい灰色” で食欲を削がれる見た目ですが、火を通すと鮮やかなオレンジになります。

水と酒で煮立たせたあと、根菜を入れて、味噌を溶いて煮込んで作る『鯉こく』ならぬ『フナこく』にすると、とても美味しいですよ！

 

 

6.身の中にある骨を切る

 

フナやコイは普通の魚と違い、3枚に降ろした状態の身（背中側）の中にも骨があります。

しかも骨の形がY字で、さらに背骨に対して30〜45度ほどの角度で骨が付いてるため、これを取り出すのはかなり困難を極めます。

 

そのため、これらの魚は『骨を取り除く』のではなく『気にならないくらいまで骨を細かくしてしまう』という力技で食べるのが一般的です。この作業が “骨切り” ですね。

 

 

こちらの動画を見てもらうとイメージしやすいのですが、背骨に対して垂直に包丁を入れる感じですね。

 

 

以下にその手順を紹介します。

ちなみに、『洗い』や『刺身』を作る場合は先に皮を引いておきましょう。

 

 

まず皮を下にして、できれば背骨側を手前にして置く。（背中側の骨の切り残しを減らすため）

 

それから、3〜5mmくらいの間隔で “身に対して垂直に” 包丁を入れる。（斜めに包丁を入れると長い骨が残ることがあります）

洗いや刺身、子供が食べるなら3mmくらいで。この厚さなら骨は全く気になりません。

皮は弾力があり切れにくいのですが、包丁を動かすと切れてしまいます。

なので、包丁をあまり動かさず “押し切る” イメージでやってみて下さい。（上の動画が分かりやすいです）

皮を引いた後なら気にせず切ってしまってもOKです。

 

 

骨切りができたら、あとは必要に応じて切り身にして完成。

今回は唐揚げにするため、1cm幅でカットしました。

 

 

 

塩胡椒で下味をつけて、片栗粉をまぶして揚げて、甘辛ダレを絡めたら

フナの唐揚げの完成！！

 

 

これがとても美味しいんですよね〜。

身の旨味がとても強く、また食べたくなる料理です。

 

そして、意外にも「皮」は臭みがありません。

完全にゼロではないですが、言われずに食べたらまず気づかないレベルです。

 

『フナ＝臭い』というのは、鱗付きで調理した場合じゃないでしょうか。

泥抜きなんかも要りませんし、少なくとも僕がいままで捌いて食べて来た中では、一度も臭みを感じたことはありませんでした。

（未確認ですが、冬場のフナは基本的に臭くなく、夏場のフナは臭くなるそうです・・）

 

なかなか情報の少ないフナやコイですが、じつはかなりの実力を持つ食材だと思います。

もし機会があれば、ぜひ食べてみて下さい。