どーも、こんにちは。
つい先日、自分の「物を選んだり」「行動したり」という時の判断基準の大部分が
『それは美味いのか？』
『美味いものに繋がるのか？』
だということに気づいた、トシです。
料理を覚えたのは、
→美味い物を沢山食べたいから。
畑を始めたのは、
→美味しい野菜が欲しいから。
猟を始めたのは
→美味しい肉が欲しいから。
高い浄水器を選んだのは
→美味しい水を飲みたい
→美味しいご飯、美味しい味噌汁を食べたいから。
うん。
どうやら、本当に『美味いもの』に目がないようです。
というわけで、今回もそっち系。
昨日の『コジュケイの燻製』に引き続き、
イノシシのベーコンの作り方を紹介します。
自らハードルを上げても問題ないくらい『激ウマ』です。
美味しいものは分け合いたい性分なので、ぜひ機会があればお試しを！
出来ることなら、この記事を読むみんなに食べさせたい
僕は、美味いものを作って食べることが好きですが、
誰かと、その『美味さ』を分かち合うことも大好きです。
だから、学生時代から「カレーを作って友達を招待したり」「アップルパイを作って学校に持って行ったり」なんてことをしてましたし、
今も、機会さえあれば『本気のインドカレー』『本気のカルボナーラ』『本気のナポリタン』『本気のルンダン』『本気のおでん』『本気の麻婆豆腐』などなどを作って、家族や友人に食べさせたりしています。
本当に美味しいものは、みんなで食べたほうが美味しいですから。
今回、その “食べさせたい料理シリーズ” に『イノシシのベーコン』が新しく入りました。
感動するくらい美味かったので、ぜひ作ってみてください。
イノシシのベーコンのレシピと作り方
基本的な作り方は、前記事で紹介した『コジュケイの燻製』と同じです。
というか、コジュケイと一緒に作りました。
ただ、コジュケイは「塩っ辛さ」と「臭さ」が目立ったのですが、
イノシシのベーコンは全くそんなことはありませんでした。
０．レシピ『イノシシのベーコン』
レシピは以下の通りです。
イノシシ肉：250gくらい
水：250cc
塩：37.5gくらい
トウキビ糖：13.5gくらい
にんにく：1かけ（みじん切りに）
ローリエ：適当
黒胡椒：適当
コジュケイの記事でも書いてますが、参考元は「spinickerさんのコガモの燻製」の記事。
甘さを控えるために砂糖を減らしてますが、本当はあと少し（10gほど）多くてもいいかと思います。
また、ローリエはホール（葉っぱ）が良かったのですが、急に「そうだ作ろう！」と思い立ったため、在庫を切らしてましたorz
これはホールを使った方が絶対に美味しくなります。
１．ソミュール液（ピックル液）を作る
コジュケイと同様、今回は「塩漬け」ではなく「ソミュール液（ピックル液）漬け」で作ることにしました。
（目的は食材の中の水分を抜き、保存性を高めることです）
それぞれの特徴としては、
塩漬け：魚など鮮度が「良く水分の多い食材」から短時間で水分を抜くことが出来る。一方、塩分の調整が難しく、味ムラが出たり、大量の塩が必要になる。
ソミュール液：仕込みに手間がかかるが、均等に味付けが可能。また食材が空気に触れないため脂が酸化せず、風味よく仕上がる。
という感じ。
以前「塩漬け」で作ったこともあるのですが、塩の分量の調整が難しく感じます。
ソミュール液を作るほうが、手間はかかるものの上手にできる確率が高いので、料理に慣れない方は「ソミュール液漬け」がオススメですよ。
さて、ソミュール液の作り方ですが、
レシピの中の「イノシシ肉」以外を鍋に入れて煮詰めるだけです。
ソミュール液の作り方
?「水、塩、砂糖、にんにく、ローリエ、胡椒」を全部鍋に入れて
?にんにくに火が通るまで（沸騰し始めてから5分ほど）煮立たせて
?冷まします
以上。
自然に冷ます時間があるなら、?は不要です。
僕のように無計画な人急いで作りたい人だけ、やってください。
２．ソミュール液にイノシシ肉を3−4日漬ける
作ったソミュール液に肉を入れ、冷蔵庫で漬けます。
ジップロックなどに入れて、袋の中の空気を抜き、肉が空気に触れないようにして漬けましょう。
今回は4日ほど漬けましたが、この分量なら3日でも大丈夫。
ですが、1kgとか2kgとかになると、1週間ほど漬けたほうが良いかもしれません。
またニンニクは沈むので、味ムラを避けるために途中で1回ほど裏返しましょう。
そうして十分に漬かったのが、こちら。
この時点で、すでに美味そう。
でも、このままでは塩辛くて食べられません。
次は、食材に入り込んだ「塩」を抜きます。
３．塩水で「塩」抜き
漬かった食材を真水に漬けると「塩」だけでなく「旨味」も抜けてしまうため、
食材の塩抜きは『真水』ではなく『塩水』を使います。
今回は、5%の塩水を作って塩抜きしました。
（ここで以前の記事に繋がります）
そして1日ほど置いたのが、こちら。
・・赤いのは何でしょうか。
まあ、味はとても良かったので特に問題はないでしょう。
ちなみに、肉の量が多い場合は、塩がなかなか抜け切らないため、
?大量の塩水で塩抜きするか、?半日ごとに塩水を入れ替える必要があります。
４．冷蔵庫で乾燥させる
塩抜きが終わったら、燻製する前に肉を乾燥させます。
寒い時期なら「ネットに入れて日陰干し」で良さそうですが、ネットは手元にないですし、もう暖かいので腐りそう・・。
というわけで今回は「むき出しで冷蔵庫に入れて乾燥」させることにしました。
（野菜室に入れてあった野菜がカッサカサになるように、冷蔵庫内はかなり乾燥してます）
こんな感じで網に置いて、そのまま冷蔵庫に入れておきました。
そして、待つこと1日半。
いよいよ燻製に入ります。
５．常温に戻してから燻製する
肉の表面がカピカピになるくらいに乾いたら、冷蔵庫から取り出して常温に戻し、燻製します。
特に重要なのが『食材を常温に戻す』というところ。
ステーキなどもそうですが、肉が常温に戻ってないと内部まで火が通らないため、必ず常温に戻してから調理しましょう。
また、燻製調理は『蓋ができて網が入る鍋』なら何でもOK。
僕は「燻製機」など持っておらず、昔から「蓋つきの中華鍋」で燻製してます。
そして、使うチップはこれ。
昔、東京で買ったものです。
これを「1.5掴み」ほど取り、アルミホイルを丸めて作った皿に入れ、それを鍋の中へ。
また、脂がチップの中に入ると香りが悪く（焦げた匂いと酸っぱい匂いが混ざった感じに）なるため、チップに脂が入らないように皿をかぶせました。
その上に、燻製したい食材を置き、
ガスの中〜強火で加熱します。
IHヒーターだと熱感知で止まってしまうため、ガスコンロがオススメ。
（センサー付きガスコンロは、センサーを切っておきましょう）
また、弱火で始めるといつまでも煙が出ないため、最初は中〜強火で始めます。
『チップに直接火をつけるわけではない』
という点に注意してくださいね。
しばらくすると、良い香りとともに煙が出てきます。
そうしたら、もう1分ほど待って、火力を「とろ火〜弱火」に調整します。
この状態で、肉に火が通るまで放置。
熱い煙で燻します。
今回は30分燻しましたが、肉の大きさによっては1時間〜2時間ほど置いても良いかもしれません。
ただ、やりすぎると脂が溶け落ちてしまうため、定期的に中を覗いて確認すると良いですね。
また、チップが少ないと30分くらいで煙が出なくなるため、「チップは多め」かつ「30分〜1時間に1回確認」しましょう。
一晩寝かして完成〜実食
燻製直後がこれ。
そこそこ脂が落ちたようですが、悪くない。
これを冷蔵庫で一晩寝かせたら、完成です。
一晩寝かせたのを切ったら、こんな感じでした。
脂身と赤みの割合がたまりませんね。
さて、、
肝心の味ですが、
僕は「酒のつまみ」として少しずつ食べようと思っていたのですが、
全部、ベーコンエッグに使われてしまいました。
薄くても5mm、厚いものでは1cmくらいのイノシシベーコン。
目玉焼きの下は、全部ベーコンで覆われています。
野菜は畑で採れたもの。
卵も平飼いの美味しいやつ。
マヨネーズも特別に取り寄せるくらい美味いもの。
皿の上には、
『本当に美味しいもの』だけしか乗っていません。
「マジかよ・・」
と全部使われてしまったことに凹みつつ一口食べたのですが、
ものっすごい食べ応え！
そして、大げさでも何でもなく、
一噛みごとに溶けて溢れ出す脂！
これ、激ウマですわ！！
少し食べた時点で、
もう「全部使われたこと」なんて、どうでもよくなってました。
それほどに美味いです。
赤身よりも、脂がとにかく美味しいですね。
一口ごとにジュワッて溶ける感じがたまりません。
以前食べたアナグマの脂に近いものを感じます。
スーパーで売られてる豚ではこうはならないので、
イノシシは『本当に良質な食材』なんだと実感しました。
おわりに
以上、激ウマなイノシシベーコンの作り方の紹介でした。
やはり少し硬いため、子供によっては好き嫌いがあるようですが、
大人にとってはたまらない一品だと思います。
イノシシ肉は鴨肉と違い、比較的手に入りやすい食材ですので
興味と機会がある方は作ってみてください。
いやー、それにしても美味かった。
自分でイノシシを獲れたら
丸々一頭をベーコンにしてみたいです。
そして、それをいろんな人と食べたいですね。
そのほうが、絶対に楽しいですから。
